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「智娱乐场手机版」绝世美味在刀锋——一把中国厨刀可以抵21个日本刀

时间:2020-01-11 14:12:19| 查看: 4806|

「智娱乐场手机版」绝世美味在刀锋——一把中国厨刀可以抵21个日本刀

智娱乐场手机版,中国的东西往往讲究以一当十,比如,中国的一双筷子能抵的上西餐的刀刀叉叉的很多工具。这就是中国以简驭繁的例子。

还有中国的美食,那么多的食材,想象不到是用一把刀做出来的,要是在日本,需要多少刀呢?

21种刀

日本人把菜刀称为“包丁”,这个词在日语中兼有厨师和烹调技艺的含义。“包丁”之于厨师,就相当于武器之于士兵。日式包丁按不同的用途可分为200多种,其精益求精的分门别类和接近变态的细致入微足以使初次接触的人眼花缭乱。根据搜寻的资料,小编数了一下,一把菜刀干的活计,日本需要多少种刀呢?答案是大约21种。

在中国厨师看来,日料中使用的众多厨刀,皆不如一把中国菜刀。中国厨师往往只凭一把菜刀就能横扫全球,靠的就是刀人合一的精神领悟。在中国民间的一些厨界达人更是讲究无刀胜有刀,身无一物依然可以烹出绝世美味,将手中无刀,心中有刀的厨艺理念发挥到巅峰境界。

那么日本人做菜的时候,用的什么刀呢?叫什么名字呢,我们看一下,说的不对的地方,请放方家指教。小编感激不尽。

牛刀实际上是从欧洲传入的洋包丁,它是根据法式的主厨刀改造而成的,原意本是指切割牛肉的刀。牛刀一般是双刃,便于笔直的切入肉类以及蔬菜之中。同时牛刀有着尖形刀头,因此也能够胜任对于鱼肉之类的食材进行的精细操作,甚至还可偶尔将它用于切割刺身。家庭中使用的牛刀长度一般以18~22cm最为合适。

三徳包丁是洋包丁的代表,也是牛刀顺应时代变化的产物。在之前介绍厨刀的文章中,我们已经说过,本来日本人受到西方文化的影响开始逐渐接受西式牛刀,但在实际的使用过程中,却发现牛刀的重量以及构造都不太符合东方人的使用习惯,而且针对不同的食材、不同的料理还需要使用不同的牛刀——很明显,除了专业的厨师,其他的使用者(尤其是普通的家庭主妇)都觉得过于繁琐。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。于是日本人在保留了牛刀优点的基础上创造出了三徳包丁。这种厨刀尺寸比一般牛刀要小,更符合东方人生理特点,同时不局限于处理某一种食材,可广泛用于蔬菜、瓜果、肉类、鱼类的处理,基本上这一把刀就能满足你绝大部分的需求,因此有“全能刀”之称。三德包丁出现以后,迅速风靡日本家庭,成为日本人最喜欢的菜刀。三徳包丁的刀刃长度一般在17cm~18cm,也有14.5cm的小巧型的尺寸。

「ペティ」是小的意思,顾名思义,这种刀体型不大,刀刃的长一般在11厘米~15cm,主要用于处理大型厨刀不方便处理的细微操作,如蔬菜水果的去皮、雕刻、切花等等。有些操作使用大型厨刀会很麻烦,但如果换了佩蒂小刀的话,就会变得意外的简单呢。

主要用于切割柔软的面包、蛋糕之类的食物而制作。刀身狭长,刀刃呈锯齿状,在切割时不要用力下压,而是应该手持刀柄来回拉动,这样切出的面包才不会被过度挤压,保持蓬松自然的口感。而且面包刀锯齿状的设计能够减少对刀的磨损,即使经过长期使用,其切割的锋利度也不会下降太多。

在刀身两侧有一排椭圆的小坑,这样在切割时可以减少阻力,是切割熏鲑鱼、烤牛肉、火腿等的薄片的最佳选择。

切割冷冻食品的专用包丁。即使是半解冻的食品,但还是存在内部结冰的情况,一定不要使用牛刀及三德刀处理,否则会对刀体有所损伤。无论是刚从冰箱中拿出的冷冻食品还是已经半解冻的食品,都可以使用冷凍包丁。

剔骨刀,就是用于将肉和骨头分离的厨刀。日式厨刀中的剔骨刀与西式的剔骨刀还是有较大差异的,从外形来看,西式剔骨刀刀身狭长,刀头尖细锋利,而日式剔骨刀则体型较小同时刀刃较厚,这样即使是碰到比较坚韧的骨头也很难出现崩口、卷刃的情况。

▲日式剔骨刀

▲西式剔骨刀

筋引き是处理肉类中筋膜的刀具,主要用途就是把筋从大块的肉块中分离出来。切筋刀的刀身比较窄细狭长,这是因为筋一般都不是直线的,只有如此形态才能够在筋、肉之间游刃有余的展开操作。切筋刀的刀刃长度一般为24cm~33cm,双面开刃,也有厨师用它来代替柳刃切刺身,不过其锋利度相比专业的刺身刀还是有所差别。

主要是用来干“粗活”的,刀刃非常厚重,厚度可达4.5-5mm,重量也是同体积牛刀的两倍。一般多用于杀鱼取骨,可用于处理各种鱼类、骨头、冷冻食品等,刀刃长度为21厘米~27厘米。

中华包丁,属于中式菜刀,不属于传统的日式包丁!中華包丁的外形仍然与传统的中式菜刀十分相似,只是采用了和包丁的锻造技术,从而变成了日本所独有的产品。中华包丁有薄、中厚、厚等不同的规格。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。比较轻薄的中华包丁主要用于切割肉类、蔬菜,厚的则主要利用自身的重量来砍切骨头,中厚的二者兼顾。

菜切顾名思义,就是专门用于切割蔬菜的刀具。菜切的功能与外形其实都与薄刃非常相近,主要区别在于薄刃一般是单面开刃,而菜切则是双面开刃。菜切的宽度较窄,刀刃平直,重量比较轻,几乎可以当做改良版的中式菜刀使用,切肉切菜都非常的得心应手。

薄刃包丁,与菜切一样,主要用于蔬菜的切割。其刀刃非常薄,刃线直,锋利度极高,可以轻松的将南瓜、萝卜、土豆等蔬菜处理成你想要的任何形状,而且切口非常光滑漂亮。看过《深夜食堂》的同学们大概还记得,其中有一幕老板将萝卜片成中国画手卷一样的薄片,最后再分割切丝,在这个过程中所使用的工具就是薄刃。不过薄刃如果碰到骨头等坚硬的东西极易缺口,在使用时一定要注意。

出刃包丁主要是料理鱼鲜的刀具。日本人最爱吃鱼,所以处理鱼类的刀具非常多,而出刃包丁无疑是其中的主力军。它的整个刀身比较厚重,特别是刀背后端尤其的厚,刃长从120mm—240mm,单边开刃,但刀刃却并不像薄刃一样是平直的,而是带有一定的弧度。这样设计的好处显而易见:宽厚的刀身使得它在斩断鱼骨时毫不费力,而有弧度的刀刃则能让它在去鳞时更好的贴合鱼类身体的曲线。总的来说,在粗加工鱼类时,一把出刃就足以胜任清理、断骨、去刺、分解等相关工作。

关西型的刺身包丁,其刀身细长如同柳叶,故称“柳刃”;又像菖蒲,由于“正夫”和“菖蒲”在日文中发音相同,故而又叫“正夫”。这是在日本使用最多、普及率最高的刺身刀,单面开刃、十分轻薄,追求的是极致锋利——只有如此,在切割食材时才能干脆利落,切口光滑如镜,不会因过分挤压食材而造成切口粗糙,食物鲜味流失。柳刃的长度至少需要达到21厘米~ 24厘米,职业厨师的用刀尺寸会更长一些。

一把极锋利的刺身刀能顺着一个方向轻易切下鱼肉,无论厚薄。由于锋利的刀口与鱼肉之间并没有发生挤压,能完整的锁住鱼肉内含的鲜味和水分,使出品口感达到最佳。

比如这条天然的寒鰤鱼,如果没有一把好刀,就可能要浪费这样的绝佳食材。

天然寒鰤鱼刺身

在日料中,一把好的刺身刀,是出品鱼类刺身的重要保证。

蛸引是关东型的刺身包丁,虽被称为“蛸引”(字面意思是章鱼专用刀),但实际并非是只在处理章鱼时使用,可广泛用于各种刺身。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蛸引的刀身长度与正夫差不多,不同之处在于它的刀头是角型的,而正夫的刀头则是尖的。蛸引的刀刃平直,刀身极其窄薄,这样能够减少切面的阻力,也就较容易切出更薄的鱼片。

并非是只在处理章鱼时使用,可广泛用于各种刺身

河豚专用刺身刀,对比柳刃,刀身更加纤薄尖锐,使得厨师在操作时具有更好的平衡性和灵活性,锋利的刀刃能够轻易的将河豚片成轻薄透明的鱼片,给人以十分震撼的视觉效果,但另一方面,对厨师的刀工也有很高的要求。

肉类销售店专用的特殊包丁,用于破开牛小肠时使用,把刀身刺入牛小肠,厨刀保持不动,用左手拉动小肠,即可将小肠轻松切裂。

用途与薄刃一样,主要用于切割蔬菜。刀刃很薄,刀身呈菱三角形。刀刃长度一般为18cm。

身卸出刃,最窄长的出刃,刀身比出刃窄细而又比柳刃厚,除了在处理坚硬的骨头时有些难度,有经验的师傅几乎可以靠这一把身卸出刃来兼顾出刃与柳刃的工作。刀刃的长度18cm~27cm左右。

专用于切寿司卷的厨刀。刀刃幅度宽广,带有圆形的弧度,这种设计使得在切寿司卷时形状不易被破坏。寿司切的刀刃长度一般在24cm左右。

切荞麦面和乌冬面的菜刀。把菜刀垂直立起来,利用刀的重量向下切下。刀刃的长度24cm~30cm左右。每次刀刃落下时即可将擀好的荞麦面皮切成均匀的面条状,刀刃长度即为面条长度。

同样是切荞麦面和乌冬面的专用菜刀,与共柄·片刃相比刀身更轻薄,作为女性也容易使用。刀刃的长度21厘米。

用于处理鳗鱼的包丁。名古屋型的鰻裂き包丁刀身比较呈长方形,比较细长,没有刀尖,以避免在处理时鳗鱼时会弄伤鱼身。刀柄较长。

京都型的鳗鱼刀像一把小小的柴刀,尺寸很小,一般仅作为去头剖腹之用。刀背有凸起,可做锤子使用。

大阪型的鳗鱼刀很有特点,它没有刀柄,刀刃非常尖锐,很适合对付滑溜溜的鳗鱼表皮。

也被称为关东型,是最普及的一种鳗鱼刀。其刃口呈锋锐的三角状,手柄很短,可被使用者完全掌握在手中。刀身长度是各种鳗鱼刀中最长的,可以很轻易的对付各种大型鳗鱼。

也就是小型的江戸型鳗鱼刀,主要用于处理泥鳅和体型较小的康吉鳗。

之前在讲解刺身的文章中曾经提到过,因为鱧(海鳗)的骨刺是很多很硬,一般难以清除,因此需要采用一种骨切的处理方法,专用的刀具就是这款鱧切り包丁。其作用主要是清除海鳗、六线鱼等鱼类之中的骨刺,当然这也是需要厨师有极其高明的刀工。

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀,主要是驻地市场的商家在分割金枪鱼时使用,其他地方很少用到。

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